Os grãos e a saúde. Quais são os mais indicados de consumir?

graosOs grãos são uma fonte enorme de consumo no Brasil. Consumo que vem aumentando muito nos últimos anos, movido por uma valorização ofuscada pela indústria, de uma alimentação dita saudável, ricas em fibras, nutrientes e que auxiliam no controle de certas doenças como diabetes.

O aumento do consumo mundial é uma das causas para o aumento dos preços. Vejam no gráfico abaixo, enviado pelo próprio Bradesco, como o consumo de milho subiu nas últimas décadas, enquanto os estoques do grão só vem se reduzindo. O gráfico da soja também mostra a mesma relação entre de alta no consumo e queda nos estoques.

Foto (Foto: Arquivo)

Já falei anteriormente sobre o perigo do trigo e os males que ele pode acarretar. Sendo o trigo o maior vilão de todos os grãos, vamos relembrar um pouco as suas características destrutivas.

1)     Gliadina

É a proteína presente no glúten, e o grande culpado por muitos efeitos destrutivos do trigo moderno. Há mais de 200 formas de gliadina, todas não completamente digeríveis pelo sistema digestivo humano

Algumas variantes da gliadina são parcialmente digeríveis e passam àcorrente sanguínea se ligando a receptores opiáceos no cérebro. Os mesmos receptores ativados pela heroína e morfina. Essas variantes são denominadas exorfinas e estas ativam a compulsão por comer, aumentando o apetite, e o consumo de calorias, sendo da maior parte de carboidratos.

2)     Glúten

Gliadina + glutenina, é o componente que confere elasticidade aos pães.

É o principal aditivo usado na indústria alimentícia em praticamente todos os alimentos processados.

Foi geneticamente modificado  para melhorar a fabricação de pães, em cruzamentos genéticos sucessivos, com uso de produtos químicos e radiação, a fim de induzir mutações das gluteninas.

Hibridizando-se duas plantas diferentes produziram-se 14 novas gluteninas nunca antes encontradas em seres humanos. Isso faz do trigo de hoje um grão frankstein, completamente geneticamente modificado, onde os efeitos  de tal mutação nunca foram completamente testados em seres humanos.

3)     Aglutinina

As mudanças genéticas no trigo afetaram a aglutinina, wheat germ aglutininin (WGA), uma proteína no trigo que o protege contra insetos e pragas. A estrutura atual da WGA difere daquela do trigo consumido por nossos ancestrais. A WGA não é digerível e é tóxica, resistente a qualquer processo de quebra digestiva no organismo, inalterada pelo processo de cozimento ou fermentação.

A WGA por si só é suficiente para causar doença celíaca.

4)     Fitatos

Ácido fítico ou fitatos, é o container de fósforo no trigo e outros grãos. Resposável por auxiliar na redução das pestes da plantação, houve um  aumento nos fitatos para proteger a lavoura. Os fitatos acompanham as fibras em termos de quantidade adicionada, portanto a recomendação nutricional para aumento no consumo de fibras através do consumo de grãos na dieta, contribuiu para o aumento no consumo de fitatos.

O mínimo de 50 mg de fitatos consumidos pode impedir a absorção de mineirais como ferro e zinco. Crianças que consomem grãos, ingerem 600 a 1900 mg de fitatos por dia. Mexicanos chegam a ingerir 4 a 5.000 mg. Estes níveis estão associados com deficiências nutricionais.

5)     Inibidores da Alfa-amilase

Alergias relacionadas ao trigo estão se intensificando cada vez mais. Inúmeros alérgenos foram identificados no trigo moderno, que não foram encontrados no trigo dos nossos antepassados.

Os mais comuns destes alérgenos são os inibidores Alfa-amilase, responsáveis por causar urticária, asma, cólica, diarreia e eczema.

Pessoas que trabalham com panificação, frequentemente desenvolvem uma condição chamada asma de padeiro. Há igualmente uma outra condição denominada anafilaxia de indução ao exercício físico derivada do trigo (WDEIA), uma alergia severa, induzida por exercícios, após a ingestão de trigo. Muitas outras proteínas sofreram mudanças nos últimos 40 anos: proteínas de transferência lipídica, gliadinas ômega, gliadinas gama, inibidores de tripsina, serpinas e gluteninas. Todas desencadeando reações alérgicas.

E quanto aos demais grãos?

As mudanças genéticas, visando o aumento da produção e resistência a pragas, não ocorreu somente com o trigo. A indústria ofertando mais e mais produtos, continua regendo a orquestra da produção nas lavouras, e dando sequência aos processos de hibridização.

O milho, arroz principalmente também foram geneticamente modificados.

Milho, trigo e arroz perfazem cerca de 50% da dieta humana no mundo atual.

Grãos como um todo têm a capacidade de provocar picos de insulina, pela quantidade de carboidratos que possuem. Nas dietas primitivas, onde o homem não conhecia os grãos (somente o gado consumia), e o açúcar, e se alimentava de sementes, carnes, frutas silvestres , não existia também a o diabetes. Nos últimos 40 anos, aumentaram muito os casos de diabetes e doença celíaca.

Os grãos são ricos em vitaminas e minerais, como B1 e B2, magnésio e ferro, zinco e potássio, fibras. Mas ao mesmo tempo em que fornecem vitaminas, ajudam a retirar, pela porta dos fundos. A dificuldade de absorção intestinal, criando como uma parede  impede a absorção de outros nutrientes no intestino.

Na verdade, grãos de cereais figuraram com destaque no início da Nova Idade da Pedra; grãos foram à direita na vanguarda da revolução agrícola. O trigo einkorn, emmer, painço, e espelta formaram a espinha dorsal da agricultura neolítica.

Eram facilmente armazenados, o que significa que foram, provavelmente, uma forma primitiva de moeda (e, por extensão, uma potencial fonte de desigualdade de renda).

Com o tempo e  necessidade de aumentar a produção, as modificações genéticas evoluíram e transformaram os grãos em produtos tão modificados geneticamente, que poderiam ter outro nome ou versão.

Algumas pessoas conseguem digerir produtos lácteos, porque temos a enzima amilase presente na nossa saliva para quebrar os amidos, mas nós simplesmente não temos a capacidade fisiológica para atenuar os efeitos nocivos das lectinas, glúten, e fitato.

Uma das substâncias nocivas encontradas nos grãos são as lectinas. Elas são proteínas encontradas em grande parte dos animais e vegetais, mas tem uma concentração particularmente grande em grãos e leguminosas. Elas se ligam a receptores de insulina , atacam o revestimento do estômago de insetos , ligam-se a mucosa intestinal humana , e  aparentemente causam resistência à leptina . A resistência  à leptina está ligada a um agravamento das características da síndrome metabólica, independentemente da obesidade.

Outro fator bastante curioso dos grãos é a estrutura molecular de uma proteína prolamina e gliadina.

O corpo humano dispõe de uma classe de enzimas chamada transglutaminase encontradas no trato intestinal, pâncreas, juntas, cérebro, pele, e outros órgãos.

A transglutaminase é responsável pura e simplesmente por remover a parte de nitrogênio do grupo amina, do amino ácido glutamina das proteínas que consumimos.

Em uma triste coincidência, as enzimas transglutaminase se parecem com a proteína gliadina do trigo, assim como as correspondentes proteínas prolaminas da cevada, centeio, milho e aveia. Em outras palavras, se as suas estruturas fossem colocadas lado a lado, haveria uma série sequencial entre elas que o sistema imunológico seria incapaz de diferenciar.

Isto tem sido denominado de mímica molecular: duas proteínas não relacionadas e diferentes, com funções diferentes, mas com seções de estrutura compartilhadas que enganam o sistema imunológico.

Anticorpos ativados contra as prolaminas estarão por consequência contra a transglutaminase e têm relação com doenças inflamatórias intestinais, pancreatites, inflamação das juntas e dos músculos, alergias de pele, e outras doenças auto imunes ou condições inflamatórias.

Isto explica como e porque, o consumo de grãos pode causar problemas inflamatórios e autoimunes, além da doença celíaca.

Grãos e as vitaminas,minerais, e o lado positivo…

O lado bom do consumo de grão, o que os faz serem incentivados pelos nutricionistas, é que são boas fontes de carboidratos, são ricos em Cálcio e Magnésio, que fortalecem os ossos. Também possuem grande quantidade de vitaminas e minerais, que atuam na saúde de todos os órgãos, e são boas fontes de fibras (que auxiliam no funcionamento do intestino). Dentre os grãos destacam-se pelos aspectos funcionais:

Quinoa: A Quinoa é uma boa opção para atletas ou para quem precisa aumentar a ingestão de proteínas diárias, como os vegetarianos. Além disso, ela é rica em proteínas, fibras vitaminas B1 e B6 e Ferro e auxilia no aumento da saciedade, ajudando no controle da glicemia sanguínea. Além disso, por ter ômegas 3 e 6 na sua composição, torna-se uma aliado no combate a doenças cardiovasculares.

Soja: A Soja tem grande quantidade de proteínas, Cálcio, Fósforo, Ferro, Sódio, Potássio, Magnésio e Cobre. Ajuda a reduzir o risco de doenças cardíacas, de câncer e de osteoporose e auxilia no controle do diabetes. Pelo elevado teor proteico, a soja é um alimento indicado ao vegetarianos e principalmente veganos.

Grão-de-bico: Por ser rico em triptofano, auxilia o corpo a produzir o hormônio que dá a sensação de felicidade e bem-estar. Ajuda no funcionamento do intestino, é um importante aliado no combate a depressão, pois melhora o humor.

Amaranto: O amaranto é um grão da família Amaranthaceae que se destaca por ser muito balanceado nutricionalmente. Ele é rico em proteínas, fibras, cálcio, ferro, fosforo e magnésio. O alimento contribui para regular a pressão arterial e o colesterol. Ele também possui uma substância que é capaz de parar o crescimento de tumores, por isso o alimento é bom para a prevenção do câncerO amaranto também contribui indiretamente para a perda de peso. Isto porque ele é rico em fibras, nutriente que ao ser ingerido em boas quantidades proporciona a saciedade e contribuem para o melhor funcionamento do intestino. Algumas pesquisas preliminares também observaram que o grão contribui para a melhora do sistema imunológico.

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